El secreto del chocolate ha sido descifrado por los científicos y afirman que la textura es uno de los factores más importantes en la irresistibilidad del cacao. Según un nuevo artículo publicado en la revista científica ACS Applied Materials and Interface, el sabor del chocolate puede no ser el factor más importante para hacer que este refrigerio azucarado sea tan irresistible.
Como explican los científicos, la grasa juega un papel muy importante en el chocolate, especialmente cuando se lleva a la boca. Tan pronto como la saliva y el chocolate se mezclan, una emulsión cremosa explota de la boca y provoca esa deliciosa sensación, con una textura que transita entre sólida y cremosa.
El estudio, realizado por científicos de la Universidad de Leeds en el Reino Unido, señala que la lubricación que provoca el chocolate en la boca es la responsable de la sensación de placer. Los investigadores afirman que el resultado de la investigación puede conducir al desarrollo de alimentos con mejor textura y sabor.
"Si un chocolate tiene un 5% o un 50% de grasa, aún se formarán gotas en la boca y eso da la sensación de chocolate. Sin embargo, lo que importa en cada etapa de la lubricación es la ubicación de la grasa en la composición del chocolate, y esto rara vez se ha investigado", afirmó Anwesha Sarkar, profesora de la Escuela de Ciencias de los Alimentos y Nutrición de Leeds.
Chocolate y su explosión cremosa
Para realizar los estudios, los científicos utilizaron técnicas analíticas de la tribología, un campo de la ingeniería que estudia la interacción entre superficies.
Al entrar en contacto con la lengua, el chocolate libera una película de grasa que se extiende por todas las zonas de la boca, y es precisamente esta grasa la que hace que el chocolate se mantenga cremoso después de ser colocado en la boca. A partir del estudio, los científicos dicen que pueden aplicar las técnicas para estudiar otros alimentos que cambian de estado cuando los llevas a la boca, como el helado, el queso y la mantequilla.
"Creemos que el chocolate negro se puede producir en una arquitectura de capas degradadas con grasa cubriendo la superficie de los chocolates para ofrecer la experiencia deseada sin añadir demasiada grasa dentro del cuerpo del chocolate", añadió Soltanahmadi.