Le secret du chocolat a été décodé par des scientifiques, qui affirment que la texture est l'un des facteurs les plus importants pour rendre irrésistible cette friandise au cacao. Selon un nouvel article publié dans la revue scientifique ACS Applied Materials and Interface, le goût du chocolat n'est peut-être pas le facteur le plus important pour rendre cette collation sucrée si irrésistible.
Comme l'expliquent les scientifiques, les matières grasses jouent un rôle très important dans le chocolat, notamment lorsqu'il est mis en bouche. Dès que la salive et le chocolat se mélangent, une émulsion crémeuse explose de la bouche et provoque cette délicieuse sensation, avec une texture qui passe du solide au crémeux.
L'étude, menée par des scientifiques de l'Université de Leeds au Royaume-Uni, souligne que la lubrification que le chocolat provoque dans la bouche est responsable de la sensation de plaisir. Les chercheurs affirment que le résultat de la recherche pourrait conduire au développement d'aliments ayant une meilleure texture et une meilleure saveur.
"Si un chocolat contient 5 % ou 50 % de matières grasses, il formera toujours des gouttelettes dans la bouche, ce qui donne la sensation du chocolat. Cependant, c'est l'emplacement de la graisse dans la composition du chocolat qui compte à chaque étape de lubrification, et cela a rarement fait l'objet de recherches", a déclaré Anwesha Sarkar, professeur à la Leeds School of Food Science and Nutrition.
Le chocolat et son explosion crémeuse
Pour mener les études, les scientifiques ont utilisé des techniques analytiques issues de la tribologie, un domaine d'ingénierie qui étudie l'interaction entre les surfaces.
Au contact de la langue, le chocolat libère une pellicule de graisse qui se propage à toutes les zones de la bouche, et c'est précisément cette graisse qui fait que le chocolat reste crémeux une fois mis en bouche. D'après l'étude, les scientifiques affirment qu'ils peuvent appliquer ces techniques pour étudier d'autres aliments qui changent d'état lorsque vous les mettez dans votre bouche, comme la crème glacée, le fromage et le beurre.
"Nous pensons que le chocolat noir peut être produit selon une architecture de couches dégradées avec de la graisse recouvrant la surface des chocolats pour offrir l'expérience recherchée sans ajouter trop de graisse dans le corps du chocolat", a ajouté Soltanahmadi.